Mucho se habla actualmente de la masa madre y sus beneficios para la salud. Este cultivo de levaduras y bacterias se está tomando las páginas y redes sociales, transformándose en una tendencia marcada en alimentación saludable. Pero ¿De dónde sale esta idea tan novedosa de leudar pan con un fermento natural? ¿Es la masa madre un invento nuevo? La respuesta a esa segunda pregunta es no. La masa madre es la forma en que el ser humano ha hecho pan desde hace 6.000 años, pero que cayó en el olvido cuando se inventaron los procesos industriales de panificación. A mediados del siglo XX, la invención de la levadura industrial, supuso una verdadera revolución para la industria panificadora, al reducir el leudado de muchas horas a tan solo minutos, permitiendo aumentar la capacidad de producción, y disminuyendo los costos de manera exponencial.
Levadura industrial v/s masa madre
En una masa madre, pueden convivir cientos de cepas de levaduras, y decenas de cepas de bacterias, las cuales obtienen su alimento al descomponer distintas sustancias presentes en la harina de trigo, tales como azúcares y proteínas. Esta diversidad de procesos bioquímicos, le otorga a los panes leudados por fermentación de masa madre, una mayor riqueza de sabores y texturas, a la vez que disminuye el índice glicémico1 y hace mucho más digerible el gluten2.
La levadura industrial, es un monocultivo de la cepa saccharomices cerevisiae la que al fermentar produce grandes cantidades de CO2. Esta característica, la hizo ideal para un rápido leudado del pan, pero como se trata de una sola cepa, la fermentación con levadura industrial, no tiene la capacidad de la masa madre de descomponer azúcares complejos, ni mucho menos de hidrolizar proteínas para descomponer el gluten, haciendo necesario el uso de mejoradores y un sinfín de compuestos químicos, para dotar al pan del sabor y texturas que la masa madre entrega de manera natural.
¿Pan DE masa madre o pan CON masa madre?
La sola presencia de la palabra masa madre en una etiqueta no garantiza ninguna de las propiedades que hemos descrito más arriba, esto se debe a que como explicamos, los beneficios de la masa madre se producen cuando el pan fermenta exclusivamente con masa madre. No sirve de nada que el pan contenga masa madre si al final lo hacen leudar con levadura industrial.
Actualmente no es difícil encontrar la palabra “masa madre” escrito en muchos de los panes envasados de un supermercado, la mayoría de ellos utiliza la frase “pan con masa madre”, pero que finalmente se trata de un producto leudado principalmente con levadura industrial, al que le agregan un poco de masa madre para inducir al consumidor a pensar que lo que compran es un producto de mayor calidad.
¿Cómo saber si lo que compro es un pan 100% masa madre?
Lamentablemente en Chile no existe una regulación sobre panes de masa madre, y cualquiera puede rotular sus panes con la palabra masa madre. Pero existen formas de diferencial un pan con levadura industrial, en primer lugar lea sus ingredientes y busque la palabra “levadura”, si la tiene, ese producto no es 100% masa madre, aunque esta se encuentre en los ingredientes. La segunda forma es por el peso, un pan 100% masa madre es mucho más denso y pesado que un pan industrial, el cual se siente liviano, es puro aire y tiene un gran volumen para un mismo peso.
La próxima vez que vaya al supermercado, tome un pan Dr. Baker y uno de otra marca y sentirá la diferencia. Dr. Baker provocará mucha mayor saciedad, por lo que comerá menos. Si bien el precio de un pan 100% masa madre es mayor, la mayor saciedad que produce significará un menor consumo y su gasto mensual en pan no se verá afectado mayormente.
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Referencias